Zpracování kakaa

První fáze

Fermentace a sušení: Správná fermentace a sušení kakaa jsou zásadní pro dobrou výslednou kvalitu.

Fermentace je proces, při kterém jsou zrna vystavena vysokým teplotám, takže jsou napadena kvasinkami a bakteriemi. Proces fermentace kakaa probíhá v několika fázích, fyzikálních a chemických přeměnách, ke kterým dochází uvnitř i vně mandlí. Po dokončení tohoto procesu se kakao přemístí na místo sušení. Používané typy sušiček: Sušička s pevnou plošinou a mobilní střechou; Venkovní sušárna s cementovou platformou; Tunelová sušička. Správné usušení ukazuje cca 7%, což je ideální vlhkost

Čištění zrn a klasifikace: Stroj odstraní skořápku, která pokrývá semeno. Potom se zrna prosívají v perforovaných sítech do otvorů, která umožňují jejich klasifikaci podle jejich velikosti.

Pražení: Zrna se praží horkým vzduchem, sytou párou atd. Teplota, doba a stupeň vlhkosti závisí na druhu použitého semínka, druhu čokolády či jiného produktu. Hlavním cílem tohoto procesu je dosáhnout dobrého aroma a barvy a také snížit tvrdost zrna pro usnadnění broušení.

Druhá fáze

Broušení: Tato úprava spočívá v drcení zrn různými typy nástrojů (mlýny na těsto, kotoučové mlýny, kulové mlýny atd.), aby vznikla homogenní hmota zvaná kakaová pasta. V tomto stavu hmota prochází alkalizačním procesem, obvykle uhličitanem draselným, což má vliv na vývoj chuti a barvy typické pro kakao.

Lisování pro výrobu kakaové pasty: Čisté a oloupané kakaové boby (hroty) jsou podrobeny lisovacímu procesu.

Lisování pro výrobu čokolády: Pro výrobu čokolády je kakao je podrobeno procesu lisování, kterým se extrahuje část másla a zanechá se tuhá část. Po tomto postupu se čokoláda ochladí a přetvoří se do bloků, tablet nebo se rozemele ​​na prášek pro výrobu široké škály produktů konečné spotřeby (sladké kakao a hořké pro cukrovinky, pečivo atd.).

Lisování pro výrobu kakaového másla: Kakaové máslo vzniká, když je kakaová hmota podrobena procesu filtrace. Prostřednictvím tohoto procesu se odděluje tekutá část, kterou je máslo, od ​​pasty. Pevná část, která zůstává v tomto stavu, se nazývá kakaová hmota.

Množství kakaového másla, které se extrahuje z pasty je kontrolováno tak, aby se vyráběla hmota s různým obsahem tuku. Kakaové máslo je tuk, který obsahují kakaové boby, který se po krystalizaci vkládá do forem a balí se k distribuci v pevném a kapalném stavu a používá se pro různé produkty.

Hnětení: Hnětení se skládá z rafinace ​​čokolády a smíchání s cukrem. Když se přidá mléko, prášek získá meziprodukt zvaný "strouhanka", který se používá jako základ pro výrobu mléčné čokolády.

Zdokonalení: Zdokonalení spočívá v mletí čokoládové hmoty tak, že částice, které ji tvoří, jsou jemnější a jsou homogenizovány.

Lasturování: V tomto procesu se používá stroj zvaný "lastura". Jedná se o dispergování, sušení, eliminaci těkavých látek a homogenizaci pastu, ve snaze zlepšit viskozitu a texturu pro výrobu čokolády s dobrými vlastnostmi a rozvíjení požadované chuti.

Pro zjištění kvality kakaa se provádějí degustace pomocí testů chuti a vůně. Chuť by měla mít ovocné, ořechové, sladové nebo květinové aroma. Kvalita se zjišťuje také v laboratořích, kde se zkoumá poměr theobromin-kofein, který by měl být nižší než 6. Čím nižší poměr, tím lepší kvalita, protože vše nasvědčuje tomu, že obsah kofeinu je vysoký.

Dovozce vysoce kvalitního 100% raw kakaa Criollo z Peru www.malvarenaco.cz 

Originální článek - odkaz níže: